歩留りとは原料から得られる使える部分の比率です。
例えばスーパーで魚１尾そのまま販売すれば販売者の歩留りは１００％です。その魚を消費者が丸ごと食べていただければ完全に魚の歩留りは１００％になります。
しかしスーパーでは消費者の歩留りが１００％に近づけるように、原料から使えない部分を省き使える部分だけを販売することがあります。
このときに必要になってくるのが正しい原価を知ることです。この正しい原価を知るために歩留り計算を行います。
歩留り計算の仕方
使える部分÷全体×１００です。これを「歩留り」もしくは「歩留り率」といいます。
例えば２２㎏のマグロが１尾あったとして捌き終わると９㎏になったとします。このときの歩留りは４０.９％になります。
計算の仕方は使える部分９㎏÷２２㎏×１００＝４０.９です。この計算で何がわかるかというと正しい原価がわかります。
仮にマグロの原価を㎏２０００円とします。マグロの重さが２２㎏あるので仕入れ値は２０００×２２で４４０００円になります。
マグロを１尾すべて販売することができるのなら、㎏２０００円で仕入れたマグロにそのまま乗せたい利益率を乗せればいいのですが、実際に販売できるのは全体の４０.９％です。
なので㎏２０００円で仕入れたマグロの本当のキロあたりの原価を知る必要があります。
計算の仕方は㎏２０００÷歩留まり４０.９×１００です。これでマグロの使える部分の原価は㎏あたり４８９０円だとわかりました。
また仕入れ金額の４４０００円を使える部分の９㎏で割ると４８８９円になり、四捨五入すると答えは同じです。
ちなみに４４０００円で仕入れたマグロを原価の㎏あたり２０００で販売すると、２０００円×使える部分９㎏で１８０００円、原価にもなりません。
歩留り計算はしっかり行いましょう。また、毎回やっているとロスタイムになるので、自分が捌いたときの商品ごとの歩留りを覚えるのもいいでしょう。
歩留まり率を上げる目的
「利は元にあり」という言葉をご存知でしょうか？商売は仕入れが大切だという意味です。確かに安く仕入れて高く売れば利益は大きく、安く仕入れた物を薄い儲けで多く売れば「薄利多売」が成立します。
でもこれは完成された商品で、歩留りとは関係のない商品での話です。
生鮮食品を多く扱うスーパーでは、そのままの状態で仕入れた商品を店内で加工してから店頭に並べることがよくあります。この店内で加工するときに歩留りに差がでます。
例えばＡ店もＢ店も㎏あたり１０００円でブリを仕入れたとします。Ａ店のブリの歩留りは４０％でＢ店のブリの歩留りは４５％だったとします。
捌き終わったあとのブリの原価は、Ａ店が１０００÷４０×１００で㎏あたり２５００円です。Ｂ店のブリの原価は１０００÷４５×１００で㎏あたり２２２２円です。
Ａ店とＢ店ではブリを１㎏販売するごとに利益に２７８円の差が出ます。このように歩留まり率を上げると原価が下がり利益が上がります。