利益率計算の仕方は利益額÷売上×１００です。
例えば鮮魚部門で８月の売り上げが１５００万円で仕入れが８５０万円だったとします。棚卸を無視して期首在庫と期末在庫が同じだと仮定した場合の差益は６５０万円です。
利益６５０万円を売り上げの１５００万円で割れば、８月の鮮魚部門の利益率が出てきます。
６５０００００÷１５００００００×１００＝４３.３％
これは一月の総売り上を例に出しましたが、個別商品でも理屈は同じです。
例えば１尾１００円で仕入れた魚を１５８円で販売したとします。この場合の仕入れは１００円で売り上げは１５８円になります。利益額は１５８－１００で５８円になります。この利益額５８円を売り上げの１５８円で割ると５８÷１５８×１００で利益率は３６.７％になります。
間違いやすい利益計算
利益は仕入れの中にあるのではなく売り上げの中にあります。必ず利益額を売り上げで割ってください。利益額を仕入金額で割るのは過ちです。
なぜかと言うと２００円の仕入れに４０％の利益を乗せるときは２００÷（１００－４０）×１００です。
答えは３３３円で２００円の仕入れ額に４０％の利益率を乗せたときの売価は３３３円になります。
売価の３３３円から仕入れの２００円を引くと儲けは１３３円になります。
儲けの１３３円を仕入れの２００円で割ると１３３÷２００×１００＝６６.５％の利益率になってしまいます。４０％の利益を乗せて販売したものが６６.５％の利益になるのは間違いです。
確認のために仕入額ではなく販売額で計算してみます。
仕入れは２００円、販売額は３３３円、儲けは１３３円です。
１３３÷３３３×１００＝３９.９％
この０.１％の差は利益を乗せるときに１円以下での販売が出来ないために生じた誤差です。
スーパーマーケットでは、単品商品の利益率は四捨五入することがあります。
利益率の計算は利益額÷売上×１００です。利益額÷仕入れ額×１００は間違いです。
分類別の利益率
スーパーマーケットには複数の部門があり分類があります。
部門別の利益率は部門利益÷部門売上で出てきますが、分類別に出すにはどうしたら良いでしょうか。
仕入れを分類ごとに分けます。
例えば精肉部門では大きく分けて牛肉、豚肉、鶏肉、加工品に仕入を分けます。
牛肉の利益率を知りたいときは、牛肉の売り上げから牛肉の仕入れを引いて利益額を出します。その利益額を牛肉の売り上げで割って１００を掛けると利益率がでます。
スーパーマーケットでは店内加工によって分類が変わる商品があります。例えば牛豚の合挽き肉なら、仕入れは牛肉と豚肉であっても売り上げは挽肉になります。一般魚で仕入れた魚を下ろして刺身にすれば、仕入れは一般魚で売り上げは刺身になります。
スーパーマーケットの生鮮部門で、分類別の利益率を出すのは難しいでしょう。