スーパーマーケットの原価計算の仕方は基本的に全ての部門で同じですが、一部の部門では歩留り計算が必要になります。鮮魚部門の中でも一部の商品については歩留り計算が必要になります。
鮮魚部門の原価計算が他の部門と違うのは、正しい原価をだすために歩留りを計算をしなくてはいけない商品があることです。
歩留り計算が必要な原価計算
歩留りとは原料から得られる使える部分の比率です。鮮魚部門で歩留まり率を出すときの計算式は使える部分÷原料×１００で歩留まり率がでます。
例えば㎏当たり８００円で９キロのブリが、捌き終わると使える部分が４キロになったとします。このときの歩留まり率は４÷９×１００で歩留まり率は４４％になります。㎏当たり８００円で仕入れたブリが実際には４４％としか使えないことが分かったので㎏当たりの原価も変わってきます。
本当の原価を知る計算の仕方は８００÷４４×１００＝１８１８円です。これで㎏当たり８００円で仕入れたブリの原価が㎏当たり１８１８円だと分かりました。
もう一つの考え方として、仕入れ金額÷使える部分の重さでも原価を出すことができます。歩留り計算は小数点以下が四捨五入されるので仕入れ金額÷使える部分とは若干の誤さがあります。
計算の仕方は㎏当たり８００円×９キロ＝７２００円
捌き終わった後の重さが４キロ
なので７２００÷４＝１８００円です。
このやり方なら簡単で早く正しい原価がでます。
一般の魚の原価計算
鯵が㎏当たり８００円で１００キロ入荷したときとの１匹あたりの原価を出してみます。１００ｇ当たり幾らで販売する場合は㎏当たりの原価に乗せたい利益率を乗せればいいのですが、ばら売りなど１匹幾らで販売するときは１匹当たりの原価を知る必要があります。
魚の数が少ないときは原価から匹数を割れば直ぐにでます。例えば鯵の原価が１６００円で２０匹入荷したとします。このときの鯵の原価は１６００÷２０で１匹当たりの原価は８０円です。
しかし１００キロもの鯵を全て数えることは大変です。全て数えても数え間違いやタイムロスの原因になります。全て数えて得られるのは正しいかも知れない原価と自己満足です。
それでは簡単にほぼ正しい原価を出してみます。
先ず大き目の鯵を１０匹、中位を１０匹、小さ目を１０匹選んで重さを量ります。
その３０匹の重さにキロ当たりの原価を掛けてやります。
次にそのでた原価から今選んだ鯵の数３０で割ります。
すると鯵１匹当たりのほぼ間違いのない原価がでてきます。
例えば鯵が３０匹で４キロだとします。原価は㎏当たり８００円なので８００×４で鯵３０匹あたりの原価は３２００円になりました。
なので３２００円÷３０匹で１匹あたりの原価が１０７円だと分かりました。
最後にスーパーの鮮魚部門で魚１匹あたりの正しい原価を毎回出す必要はありません。
仮に売り上げの３０％の利益が必要だとし、全ての商品に３０％の利益を乗せても見切りや廃棄などで利益率は３０％以下になります。
魚１匹１匹ではなく相乗積を利用して全体として考えましょう。