スーパーに限らづ本鮪を１本捌くと、価値観の違う複数の部位にわかれます。価値観が全て同じなら歩留り計算をして原価を出せばいいのですが、本鮪のように捌き終わると価値観の違う部位が生まれるときはそうはいきません。
なぜなら販売する部位ごとの価値観が違い、それぞれの原価を出さなくては部位ごとの売価を決められないからです。
鮪の原価計算一例
スーパーマーケットで本鮪を姿のままで仕入れるのはマグロの解体ショーでもない限りなかなかないでしょう。なので今回は腹１丁を仕入れた時の原価計算の一例をしてみます。
仮に腹１丁で㎏当たり２２００円、重さが１５㎏だとします。これを赤身、中トロ、大トロに分けたときの、それぞれの原価をだしていきたいと思います。
先ず腹１丁を捌くと「赤身、中トロ、大トロ、血合い、皮」に分かれます。血合いと皮も販売はできますが原価には入れません。
仮に１５キロだったマグロの腹を５つの部位に分けると「赤身が７キロ、中トロが５キロ、大トロが１キロ、血合いと皮で２キロ」だったとします。血合いと皮は原価に入れないので無視します。
それでは価値観の違う部位に分けたときの原価計算の仕方の一例をしてみます。
はじめに中トロと大トロが赤身の何倍の価値なのかを決めなくてはいけません。仮に中トロの価値が赤身の１.５倍大トロの価値が２.５倍とします。
この倍率は赤身に中トロを約３３％、大トロを６０％を上乗せした数字です。計算の仕方は１００÷０.６７と１００÷０.４です。赤身の価値に乗せたい率をご自身で決めてください。今回は１.５倍と２.５倍で計算してみます。
１５キロあった腹１丁が捌き終わると、赤身が７キロ、中トロが５キロ、大トロが１キロになったので全て足すと１３キロになりました。普通は１３÷１５で歩留まり率を出しますが価値観の違う部位が混じっているので全体の歩留まり率は無視します。
価値観が違う部位の計算
鮪の腹１丁がキロ２２００円で重さが１５キロ。
捌き終わると赤身が７キロ、中トロが５キロ、大トロが１キロ。
中トロの価値を赤身の１.５倍、大トロの価値を赤身の２.５倍にしたときの計算。
マグロの原価は２２００×１５で３３０００円です。
捌き終わると全体の重さが１３キロになりました。
３３０００÷１３で使える部分の原価はキロ当たり２５３８円になりました。全て赤身なら２５３８円に乗せたい値入率を乗せればいいのですが中トロと大トロがあるのでそうはいきません。
ここで大切なのは全体の原価が３３０００円だということです。
そして赤身の原価を出せば中トロは赤身の１.５倍、大トロは赤身の２.５倍になるということです。
それでは赤身の原価を出してみます。
赤身が７キロ×１＝７キロ
中トロ５キロ×１.５＝７.５キロ
大トロ１キロ×２.５＝２.５キロ
この重さを全て足すと１７キロになります。
３３０００円を１７キロで割ると１９４１円になります。
これが赤身の原価です。
赤身の原価に１.５を掛けると２９１２円になります。
これが中トロの原価です。
赤身の原価に２.５を掛けると４８５３円になります。
これが大トロの原価です。
確認
全体の原価は３３０００円です。
赤身の重さ７キロ×１９４１円＝１３５８７円
中トロの重さ５キロ×２９１２円＝１４５６０円
大トロの重さ１キロ×４８５３円＝４８５３円
１３５８７円＋１４５６０円＋４８５３円＝３３０００円
これで赤身、中トロ、大トロそれぞれの原価がでました。