〆サバの作り方を教えてください

お客様の声
この今朝どれのサバ、〆サバになりますか？

店の対応
なりますが必ず２４時間以上冷凍してください。

お客様
なぜですか、今朝どれなのに生では食べれないのですか。

店員
関サバのように一部のサバは刺身用として提供されていますが、一般的なサバにはアニサキスという寄生虫がいることがあるので、いちど冷凍してアニサキスを殺さなくてはいけません。

お客様
〆サバは酢で〆るから大丈夫ではないのですか？

店員
酢は味付けをしているだけです。殺菌は塩で行い寄生虫は冷凍で殺します。

お客様
サバを３枚に下ろした後の〆サバの作り方を教えてください。

店員
〆サバの作り方は鮨屋の数だけあると言われるくらい幾つもありますが、私の作り方でよろしかったらしょうかいします。

〆サバの作り方

３枚に下ろしたサバの身が、殆どもしくは完全に見えなくなるくらいしっかりと塩を付けます。

塩漬けにすると水分がでるので、涼しい所で２時間ほどザルか吸水紙の上に置いて待ちます。

次にサバに付いた塩を水で落し水気を軽くとります。

ここからサバの味付けに入るのですが、酢につける時間は５分でも１２時間でもかまいません。私は全体に酢が浸かるようにして４０分ほど待ちます。

その後サバの表面に付いた酢を軽くとり冷凍庫に２４時間以上入れておき、次に冷蔵庫に入れて自然解凍したら出来上がりです。

サバの皮は頭の方から摘まんで引っ張ると簡単にむけます。中骨は毛抜きでとります。

余談ですが生酢とらっきょ酢を５：５で割った酢に、５時間ほどつけておくとまろやかな〆サバになります。